Temperatuur
Temperatuur, milles hoitakse tapetud sea rümpa, määrab suurel määral lihas toimuvate keemiliste reaktsioonide kiiruse, sest ensüümide poolt lihas katalüüsitud reaktsioonid on temperatuuritundlikud. Temperatuuri muutus 10 kraadi võrra võib muuta reaktsiooni kiirust mitu korda. Lähtudes valkude denatureerumise ja mikroorganismide kasvu aeglustamisest tuleks temperatuuri alandada võimalikult kiiresti. Teiselt poolt võib liiga kiire temperatuuri alandamine põhjustada ebasoovitavaid muutusi, eelkõige liha tuimenemise sulamis- või külmakangestuse tõttu.
Video. Peale tapmist tuleks rümpade temperatuuri alandada (A. Tänavots)