Sanitaar-hügieenilised näitajad
Liha kvaliteeti määravad sanitaar-hügieenilised näitajad jagunevad kahte gruppi: mikrobiaalsed ja toksikoloogilised.
Liha mikrobiaalne saastatus, liha säilivus ja ohutus tervisele sõltub nii tapaeelsetest kui ka tapajärgsetest teguritest.
Toksikoloogiliselt seisukohalt vaadatuna võivad probleemiks olla ebasoovitavate, tervist kahjustavate ainete jäägid lihas: antibiootikumid, hormoonid, toksilised raskemetallid, pestitsiidid, aflatoksiinid jt. Enamasti ei kogune kahjulikud ained suurtes kogustes lihaskoe sisse, ohtlikum võib olla maksa, rasvkoe, neerude, ka luude kasutamine toiduks. Ainete sisaldus lihas, mis võib kujutada tervisele ohtu on riikliku kontrolli (seire) all.