Kvaliteedinäitajad
Liha ja lihatoodete kvaliteedi puhul peaks meeles pidama nn kvaliteediahelat:
- tapasiga peab vastama tapamaja poolt esitatavatele nõuetele: tervislik seisund, naha puhtus, toitumusaste jne;
- tapamajast/külmhoonest väljasaadetav rümp peab vastama lihalõikuse kvaliteedinõuetele: temperatuur, pinna hügieeniline tase, töötlemise kvaliteet jne;
- lõigatud liha kvaliteet peab olema kooskõlas kaupluse või lihatööstuse nõuetega;
- müügis olev liha või toode peab vastama ostja soovidele ja oodatavale kvaliteeditasemele (Rei, 2004).
Liha kvaliteedinäitajate grupeerimisel on mitmeid võimalusi.
1. Jaotamine nelja gruppi:
- rümba kvaliteet - tapasaagis, konfirmatsioon, seljapeki paksus jt;
- liha kvaliteet - marmorsus, pH-väärtus, valgu, pigmendi, rasva sisaldus jne;
- söödavuse kvaliteet - õrnus, liha värvus, maitse jt.;
- teised kvaliteedi näitajad - mikrobiaalne kvaliteet, eetiline kvaliteet, võõrainete puudumine jt.
2. Jaotamine viide gruppi:
- sensoorsed näitajad;
- toiteväärtust iseloomustavad näitajad;
- tehnoloogilised näitajad;
- sanitaar-hügieenilised näitajad;
- eetiline kvaliteet (Rei, 2004).
Tabel. Searümba ja liha kvaliteeti iseloomustavad faktorid
Searümba kvaliteet* | Sealiha kvaliteet |
Tapasaagis | Liha toiteväärtus (keemiline koostis) |
Rümba koostis (lihas-, side- rasvkoe suhe) | Organoleptika (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) |
Konformatsioon (rümba kuju) | Tehnoloogilised näitajad (pH, veesiduvus) |
Seljapeki paksus, lihassilma pindala | Sanitaarhügieenilised näitajad |
Liha marmorsus (nähtavate rasvkoekihtide arv lihaskoe ristlõikes) | |
Liha hügieeniline tase |
* - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt) ning sõrad.