Liha tilkumiskadu
Tilkumiskadu on olnud aastate jooksul üks neist sealiha kvaliteedi parameetritest, mis on olnud üha kasvava tähelepanu all. Kasvav huvi on tekitanud mitmeid tilkumiskao määramise meetodeid. Neist kõige enam on rahvusvahelist tunnustust leidnud Honikeli (1987) koti meetod. Meetod ise on aga üsnagi ruumimahukas ning võetud proovid on üsna mõjutatavad, seega peab tegutsema väga ettevaatlikult. Uue, proovide võtmise poolelt märksa vähem tundlikuma meetodi töötasid välja Rasmussen ja Andersson (1996). Tuntud on see kui EZ -tilkumiskao meetod. Võetakse kaks umbes 10-grammist proovitükk m. longissimus dorsi’st ringikujulise noaga,2,5 cm diameetriga 24 tundi pärast tapmist. Proov asetatakse sõelaga plastiktopsi ja kaalutakse. 48 tunni möödudes kaalutakse lihaga proovitops uuesti. Tilkumiskadu väljendatakse protsentides esialgsest lihatüki massist. See meetod võimaldab võtta proovi lihasest, mille välimus sarnaneb PSE-liha tunnustele (heledad laigud lihases) (Christensen, 2003).
Tilkumiskadu mõjutavad mitmed asjaolud ning mõõtmistele avaldavad mõju ka mitmed välised faktorid, näiteks konditustamine ja rümpadelt proovide võtmisele kuluv aeg ning liha jahutuses viibimise aeg. Kim et al.(1993) leidsid liha madalama tilkumiskao (kasutades Honikeli meetodit) ning väiksema vedelikukoguse paberfiltris, kui rümbad konditustati ja proovid võeti hilisemas staadiumis (24 kuni 144 tundi pärast tapmist). Liha jahutatuna säilitamisel sõltub tilkumiskadu säilitamisajast. Üldjuhul toimub suurim tilkumiskadu esimese 24–48 tunni jooksul (Moeseke et al. 1999).
Värske sealiha niiskusesisaldus muutub säilitamisel. Hiljem toimub niiskuse kadu sealihatoodete töötlemisel ja küpsetamisel. Tulemuseks on tihti kuiv, tavalisest vintskem toode. Seda siis, kui ei pöörata erilist tähelepanu kuumtöötlemise ajale (üleküpsetamine). Kõrge tilkumiskaoga sealiha pole atraktiivse välimusega just oma vesise konditsiooni tõttu. Vett leidub nii toote pinnal, kui pakendi sisemuses (Forrest et al. 2000).
Liha saagis tõuseb (Taylor et al., 1981), kui väheneb lihavedeliku kadu aurumise ja kuivamise teel. Väiksema tilkumiskaoga lihal on ka parem veesidumisvõime ja selle värvus on ühtlasem. Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb sigadel, kellelt saadakse PSE (hele, pehme ja eksudatiivne) liha ja kes on pärinud sarkoplasma võrgustikus rüanodiinretseptor geeni mutatsiooni (halotaangeen) (Fujii et al., 1991).
Joonis. Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb sigadel kellelt saadakse PSE liha (http://www.aedilemma.net)
Eestisse imporditud pjeträäni tõugu sigade liha tilkumiskaod oluliselt ei erinenud teistest tõugudest (P>0,05) (Tänavots et al., 2011). Need tulemused ühtivad Eggert et al. (1998) ja Fischeri (2000) andmetega, kus pjeträäni kultide järglaste liha tilkumiskadu oli veidi suurem, kuid mitteoluline võrreldes djuroki kultide järglastega. Siiski Affentranger et al. (1996) Edwards et al. (2003) andmetel oli pjeträäni ja djuroki kulditõugude liha tilkumiskao vahel oluline seos.