Rasvasisaldus
Teiseks tähtsaks faktoriks on liha rasvasisaldus, mis on kõige suurema kõikumisega liha koostisosa.
Seakasvatuses on kaheks tähtsamaks seljarasv (moodustab 60–70% kogu rasvast) ja lihasesisene rasv. Kogu rümba rasvasuse langus aga vähendab ka lihasesisese rasva taset ja korrelatiivseid tunnuseid nagu liha õrnus, mahlasus ja maitse (Hovenier et al.,1993, Jungerius, 2004).
 |
 |
| Joonis. Sea seljarasv moodustab 60–70% kogu rasvast (A. Tänavots) | |
Liha rasvasisaldus on kõige suurem varieeruvusega liha komponent. Liha rasvasisaldus sõltub looma tõust, liha liigist, lihatüki anatoomilisest päritolust, liha töötlemise viisist, töötlemisastmest jne. Toiteväärtuse seisukohalt on olulised rasvade koostises sisalduvad triglütseriidid, fosfolipiidid, kolesterool ja rasvas lahustavad vitamiinid (Rei, 1999).
Lihasesisene rasvasisaldus võib olla erinevates lihastes väga erinev, kõikudes 1,1–7,0% (Fischer, 1994). Tagasihoidlikum on lihasesisene rasvasisaldus sellistes tükkides, mida kasutatakse sagedamini kiireks küpsetamiseks (näiteks pikim seljalihas) ja kus keskmine lihasesisese rasva hulk oleks omaduste parandamiseks vajalik.
DeVol et al. (1988), Fischer et al. (2000) leidsid, et kõrgem lihasesisene rasva hulk parandab liha söömisväärtust, kusjuures Bejerholm ja Barton-Gade (1986) soovitasid optimaalseks lihasesisese rasva tasemeks 2,5–3,0%. Rincker et al. 2008 tulemused aga näitasid lihasesisese rasva vähest või olematut mõju liha maitseomadusele, mahlakusele ja õrnusele.
Mitmed teadlased on leidnud oma töödes, kus võrreldi erinevate tõugude pikima seljalihase (m. longissimus dorsi) lihasesisese rasva mõju liha õrnusele, mahlasusele ja maitsele, et djuroki tõugu kultide järglaste kõrgem lihasesisese rasva tase mõjutas liha omadusi positiivses suunas (MLC, 1992, Warriss et al., 1990, 1996). Samas märgib Warriss (2000), et lihasesisese rasva tase pole ainuke faktor, mis mõjutab liha söömisväärtust. Näiteks pjeträäni tõul oli tema andmetel lihasesisest rasva rohkem, kuid selle liha söömisväärtus oli madalam kui suurel valgel tõul. Selle põhjuseks võis olla stressialtimate pjeträäni tõugu sigade liha kehvem veesidumisvõime, mis andis lihale kuiva maitse.
Joonis. Pjeträäni tõugu sead on stressialtimad (fotol ristand) (A. Tänavots)
Tänavotsa et al. (2011) andmetel oli kõrgeim lihasesisese rasva osakaal djuroki (2,31%) ja selle ristandkultide (2,47%) järglastel, olles oluliselt erinev siiski ainult valgete tõugude kultide järglaste (0,98%) vastavast näitajast. Eestisse toodud djuroki kultide järglaste pikima seljalihase lihasesisene rasvasisaldus on sarnane Fischer et al. (2000) – 2,11%, Hviid (2002) – 2,0%, Warriss et al., (1996) – 2,56% poolt leituga. Samas väitsid Jeleníková et al. (2008), et puhtatõuliste djuroki sigade lihasesisese rasva osakaal oli isegi 5,05%, Laack et al. (2001) – 3,79% ja Brewer et al. (2002) – 4,67%.
Tänavots et al. (2011) andmetel võib väita, et valgete kultide järglaste lihasesisese rasva osakaal on langenud, ilmselt tänu intensiivsele valikule pekipaksuse vähendamise suunas, tasemele, kust algab liha maitseomaduste söömiskvaliteedi oluline halvenemine (Bejerholm ja Barton-Gade, 1986). Kui 2001. aastal leidsid Somelar et al., et puhtatõuliste eesti maatõugu sigade lihasesisene rasvasisaldus oli 1,59% ja eesti suurel valgel tõul isegi 3,22%, siis praeguseks on see ristandsigadel vähenenud 0,98%-ni. Sama tendents on aset leidnud ka Poolas, kus 84% uuritud valgete ristandsigade pikima seljalihase rasvasisaldusest oli alla 2,0% (Daszkiewiz et al. 2005).
Lihasesisese rasva osakaalu ei saa käsitleda eraldi kogu rümba rasvasisaldusest. Suurema rümba rasvkoe osakaaluga käib alati kaasas madalam tailiha osakaal.
Marmorsus tekib rasvkoe ladestumisel lihaskiudude vahele, mis annab lihale marmorja välimuse, punaste lihaskiudude ja lihaskiukimpude vahel on heledad rasvatriibud.
Joonisel võib näha marmorsuse seitset erinevat taset ja iga taseme minimaalset marmorsuse astet.
Joonis. Kümme marmorsuse taset sealihas (marmorsuse arvud vastavad lihasesisese lipiidide sisaldusele. (http://www.globalswine.com/assets/images/qualitystandards.jpg, 16.02.2011)
Marmorsus võib olla jämedakoeline (suured kogumid) või peenekoeline (väikesed kogumid) ning selle jaotumine võib olla ühtlane, kattes kogu lihast või ebaühtlane (kaetud on ainult osa lihasest). Üldine marmorsus hõlmab rasvaosakeste suurust, arvu ja jaotumist.
Traditsiooniliselt on arvatud, et marmorsus on seotud searümba kõrgema rasvasusega. Samas on uurimused nii veise- kui sealihaga aga näidanud, et ainult 1–3% marmorsuse varieerumisest võib kanda nahaaluse rasvakihi paksuse arvele (Jones et al.,1992). Järelikult, ei tõsta kõrge energiasisaldusega sööda hulk ega dieedi kestvus enne tapmist marmorsust, kui loomal on geneetiline eelsoodumus madala lihasesisese rasvakoguse suhtes. Samas just eri tõugude liha marmorsuse geneetiline varieerumine võimaldab erinevaid valikuid marmorsuse tõstmiseks. (Jeremiah, 1998). Marmorsus annab lihale mahlasust ja täiustab maitset (Vigilijus, 2006) ja võib ulatuda 2,2 - 3,5%-ni.